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Dolci di Natale
Degustazione alla cieca per scovare i migliori panettoni artigianali emergenti: tre sono in Sicilia
La classifica del Gambero Rosso ha preso in esame, in tutt'Italia, 43 prodotti premiandone 18
Ormai è una bella gara e un susseguirsi di classifiche che ci consegnano nomi da mettere sul podio. E il Gambero Rosso non poteva certo sottrarsi alla ricerca dei migliori panettoni artigianali emergenti in Italia, individuati con una degustazione alla cieca che ha coinvolto 43 lievitati provenienti da tutto il Paese.
Nella classifica spiccano le produzioni di una pasticceria, di un panificio e di un laboratorio di lievitati siciliani.
A Fiumefreddo di Sicilia, in provincia di Catania, il riconoscimento del Gambero Rosso spetta a Marco De Natale, che porta avanti la pasticceria aperta negli anni '80 dal padre Salvatore.
Marco De Natale
Allievo di Ezio Marinato, De Natale stupisce la giuria "con un panettone di tipo basso, con una glassa abbastanza composta, impreziosita da zuccherini e molte mandorle grezze. L’interno giallo ocra esibisce una trama omogeneamente alveolata, che intrappola una quantità contenuta di vaniglia e arancia siciliana. Note liquorose e lievemente agrumate sopraggiungono al naso, delle percezioni aromatiche che al palato si palesano con minor vividezza. Dall’uvetta sultanina ai canditi (poco corpulenti), le sospensioni di frutta non riescono a conferire particolare intensità e ulteriori sfumature all’assaggio, se non fosse per la chiusura appena appena amaricante. Nessun appunto si può fare invece alla texture del dolce: al tatto morbida e filante, in bocca umida e solubile al punto giusto".
Ad Acireale, sempre in provincia di Catania, la classifica segnala Mario Privitera, di PrimAlkimia, lievitista autodidatta che del panettone ha fatto un fiore all'occhiello non che un esercizio di equilibrio: ogni componente segue un processo specifico, così da ottenere un impasto morbido, armonico e ricco di aromi naturali. La sua tecnica prevede l’uso di lievito madre vivo, farine selezionate e burro francese di alta qualità, con una fase di lavorazione lunga e scrupolosa. La frutta — arance, limoni e mandarini scelti con cura — viene candita artigianalmente in circa 14 giorni, per sviluppare profumi intensi e una dolcezza equilibrata. Nei panettoni tradizionali vengono utilizzate solo scorze di arancia e cedro candite e uvetta italiana; le varianti creative includono cioccolato, pistacchio e nocciole, mantenendo sempre una struttura soffice, elegante e priva di conservanti. Tra le creazioni più rappresentative torna anche quest’anno “L’Amuri di Aci”, pandolce a forma di cuore ispirato alla leggenda di Aci e Galatea. L’impasto a lunga lievitazione accoglie note agrumate di limone dell’Etna, fragole candite e crema al latte di capra Girgentana aromatizzata al rum bianco, con copertura di cioccolato ruby e fragole liofilizzate, per un lievitato equilibrato e dal gusto distintivo.
Mario Privitera
A Trapani, nel panificio A Maidda, si distingue il lavoro di Pietro Cardillo, che firma un panettone di tipo piemontese (in gergo galup), senza glassa. La cupola, di un’ambratura accattivante, presenta una scarpatura volutamente irregolare. Al taglio, la fetta risulta generosa di frutta e attraversata da ampi alveoli distribuiti in modo non uniforme.
Pietro Cardillo
Al naso si apre un bouquet di agrumi — arancia, mandarino e limone — che si intreccia a note vanigliate e lattiche (burro e yogurt), con un’ombra alcolica infinitesimale in grado di amplificarne la complessità. All’assaggio colpisce la semplicità del morso: burroso, misuratamente dolce e ben bilanciato. Meno incisive, invece, le scorze di cedro candito, leggermente fiacche sul versante aromatico. La verifica tattile conferma una struttura più che appagante: filante, non tenace alla masticazione e nettamente solubile. Proprio come dovrebbe essere ogni panettone degno di questo nome.